なめこの旨みがギュッと凝縮された塩なめこはいろいろなお料理にパッと使える便利さ。そしてこれまで知らなかったなめこのおいしさに出会うことができます。
きのこにはグアニル酸という旨み成分が含まれています。この旨み成分を引き出すには、いくつかの条件があることがわかりました。さらに、その旨み成分を3倍にもアップさせる方法があったのです。
なめこを冷凍させてから煮ると旨み成分が3倍アップ!
――生のキノコを冷凍してから加熱調理すると、キノコに含まれる旨味（うまみ）成分が増えると聞いたのですが、本当ですか？
先生 本当ですよ。キノコの種類や新鮮さなどにもよりますが、加熱しただけのキノコに比べておよそ3倍になると思っていいでしょう。
出典 食の研究所
株なめこの石づきを切り離し洗ったら冷凍できる容器に入れて冷蔵庫の冷凍室でいったん凍らせます。こうすることで旨み成分が3倍アップするという。
――それにしても、なぜ冷凍で旨味成分が増えるのですか。
先生 それはキノコの細胞にある水分が凍ることで体積が膨張し、細胞膜が破れて細胞が死ぬことで、旨味成分のもとがたくさんできるからです。
出典 食の安全
凍らせたなめこを茹でます。この時に水の状態から中火で熱していくのがポイント。そしてひと煮立ちしたら、ざるに上げ水を切ります。
ですからキノコというのは、ゆっくり煮ていかないと旨味が増えないんです。いきなり100度近いお湯に入れたり、ワット数の高い電子レンジで一気に加熱したりしてもあまり旨味は増えません。
出典 食の安全
茹でたなめこは熱いうちに容器に移し自然塩を加えます。自然塩はなめこの重量に対して2%が目安。
容器を傾けて自然塩が全体に行き渡るようにします。そして時々傾けて混ぜながら2時間置きます。
後は冷蔵庫に入れて一晩寝かせれば出来上がりです。
いろいろ使える万能!塩なめこ レシピはこちら
塩なめこで作ったお料理
塩なめこをトマトソースと和えて作ったパスタ。意外にもなめこはトマトソースとバジル、どちらにも相性がいい。
フランスパンにパクチーオイルと塩なめこを乗せたカナッペ。パクチーの風味とオリーブオイルにもなめこは相性がいい。
塩なめこご飯。最初から塩味が付いているから、ただご飯に乗せるだけでもおいしい。今回は海苔とネギを散らしてみました。
