山科とうがらしの炊いたん

山科とうがらしは伝統の京野菜のひとつ。京野菜にはいくつかのとうがらしがありますが、その中で山科とうがらしは生産量が少なくあまり知られていません。そして料亭で使われることが多いという。そんなプレミアムな雰囲気が漂う山科とうがらしで正統派の炊いたんを作ってみました。

山科とうがらしについて

山科とうがらしは明治初年頃から左京区田中地区で作られていた「田中とうがらし」が昭和初期に山科に広まったといわれています。山科で栽培される中で、肩が張り、先がとがった形のものが選抜され「山科とうがらし」として売り出されました。先がとがった形のほか濃緑色で光沢があり、辛味がなく香りが高いのが特徴です。栽培はあまり多くありませんが、料亭などでの需要も多く人気のあるとうがらしです。(やましなY級グルメ創設プロジェクト　オフィシャルサイトより引用)

材料　4人分

• 山科とうがらし　10本
• ちりめんじゃこ　20g
• だし汁　300cc
• みりん　大さじ2
• 薄口醤油　大さじ1と1/2

作り方

1. 山科とうがらしはヘタを切り離し縦半分に切る。そして種を取り除く。
2. 鍋にだし汁を入れ火にかける。沸いたら中火にして山科とうがらしとじゃこを加える。山科とうがらしがしんなりしてきたらみりん、薄口醤油を加える。
3. 山科とうがらしが煮汁を吸い十分にやわらかくなってきたら火を止める。
   

試食のじかん

できあがった炊いたんを少し冷まして、食べてみます。山科とうがらしに染み込んだ薄口醤油の旨みがジュワーっ! そしてじゃこの風味が加わり想像はしていたけど、こんなにおいしいとは! なんだか京都の料亭の雰囲気! 山科とうがらしの特別なおいしさがよくわかる炊いたん。料亭でよく使われるのも納得です。それにしても、生産量が少なくて一般には手に入りにくいのは残念なことです。でも、それが山科とうがらしのプレミアムな魅力とも言えそうです。

山科とうがらしの生産者さん

上野 秀一さん (上野農園田吾作)　京都府京都市

上野農園田吾作ホームベージ